Кейтеринг. Что это такое, чем занимаются кейтеринговые компании

Любое мероприятие, в котором существует необходимость в угощении гостей вне ресторана, кафе, бара, забирает время, силы и деньги: удовлетворить нужно всех. Однако можно не утруждаться и обратиться к кейтеринговому агентству. Оно все организует, а нанимателю остается лишь заплатить работникам.

Что такое кейтеринг, и как он появился

Данный сервис связан с оказанием ресторанных услуг в таких местах, как офис, загородный дом – в местах, удаленных от общепита. При найме сотрудников, работающих в данной сфере, те отвечают за следующие вещи:

• обеспечение питания на территории клиента;
• выезд с дальнейшим обслуживанием;
• обслуживание и проведение мероприятий;
• продажа готовых блюд.

Получается, что сотрудники компании – это те же повара и официанты, просто работают они на выезд.

Важно! Официальное определение кейтеринга можно найти в пункте 3 «Термины и определения» ГОСТ Р 55051-2012.

«Прародителем» кейтеринга считаются французы, поскольку раньше они чаще других проводили весьма роскошные по масштабам пиры. «Лицом» кейтеринга того времени считают Жана-Франсуа Вателя, повара, который устраивал пиры не только для Людовика Великого, но и для других придворных персон.

В современном же понимании кейтеринг появился в начале 20-го века в Америке. В России же эта индустрия появилась в годы перестройки, когда все новое начало распространяться на территории Российской Федерации и в странах СНГ.

Какие услуги предоставляются по договору кейтеринга

Любая служба, в том числе и кейтеринговая, оказывает различные услуги, как стандартные, так и дополнительные. Расскажем о них ниже.

Стандартные услуги

Каждое агентство, работающее в сфере кейтеринга, занимается тремя базовыми вещами:

• составление меню;
• расчет стоимости;
• дегустация, приготовление и доставка блюд.

Организуя мероприятия, кейтеринговое агентство может предложить следующие стандартные услуги:

• формирование сценария. Зависит от типа мероприятия и количества гостей. При его написании учитывается множество факторов: времени начала и конца всего торжества, расположения оборудования, расстановки столов для гостей, а также момента, когда подают еду, а когда меняют её;
• аренда всего необходимого для мероприятия (мебель, посуда, текстиль);
• сервировка;
• управление ивентом;
• найм персонала;
• планировка пространства, где будет проходить мероприятие.

Дополнительные услуги

Некоторые кейтеринговые компании предлагают, помимо основных услуг, добавить дополнительные, такие как:

• проведение развлекательной программы;
• декорирование места, где будет организовано мероприятие;
• работа ведущего с предоставлением оборудования для него;
• услуги парикмахера (волосы) и визажиста (макияж), отвечающих за внешний вид невесты;
• найм фотографа и видеографа;
• организация китайских фонариков, фейерверка и пр.;
• подвоз к месту, где начнется мероприятие.

Основные разновидности и направления кейтеринга

Из всего разнообразия выделяются три вида деятельности кейтеринга:

• приготовление под открытым небом; 
• готовка в помещении; 
• доставка готовой пищи.

Если говорить о месте, где еда готовится и о способе организации мероприятия с точки зрения кейтеринга, то можно выделить семь направлений (форматов), о которых расскажем ниже.

Приготовление пищи в помещении

Многим это напоминает самый обычный ресторанный бизнес, который можно встретить в любом населенном пункте. Однако кейтеринговая компания высокого класса не только организует стол, но и предоставит место, где приготовленную еду можно будет съесть в окружении гостей.

Такой кейтеринг ценен двумя вещами:

• в том же здании, где и проводится мероприятие, есть все необходимое оборудование;
• в здании есть специальное помещение, где хранятся все нужные для мероприятия продукты.

Данный вид кейтеринга позволяет сильно сэкономить время, поскольку нет необходимости что-либо доставлять, устанавливать и настраивать – все это уже сделано.

Выездное ресторанное обслуживание

Еще одно популярное направление кейтеринга. К нему обращаются, когда ожидается большое количество людей и лучше бы их разместить на открытом воздухе. В среднем, речь идёт о трехстах гостях, но число персон может быть и гораздо больше.

Еда, заказанная заранее, при данном направлении услуги сначала готовится в ресторане, а затем вывозится на место проведения мероприятия.

Организатор такого направления отвечает не только за приготовление блюд, но и за сервировку стола, а также обслуживанием клиентуры и уборки после завтра.

Важно! Работники компании, предоставляющей услуги кейтеринга данного формата, должны действовать согласно правилам безопасности, изложенным в главе 7 ГОСТ Р 55051-2012.

Доставка в офис

Такой формат кейтеринга используют компании, уделяющие внимание не только сотрудникам, но и качеству их питания. То есть ежедневно кейтеринговая компания поставляет в офис обед на весь персонал.

Предлагают три способа:

• приготовление «с нуля» на территории компании-нанимателя;
• готовка полуфабрикатов на территории компании-нанимателя;
• еда полностью готовится в ресторане и в сложенном в коробки виде доставляется в нужное место.

Важно! Клиент при желании сам сможет себе выбрать способ доставки.

Социальный кейтеринг

Когда речь идёт о таком направлении кейтеринга, необходимо подметить следующее: нанимаемая компания (в данном случае – ресторан) предлагает клиенту свои услуги, в которые входит не только предоставление помещения для устраивания торжества, но и готовка, сервировка и обслуживание гостей. К тому же персонал ресторана по договоренности с клиентом убирает помещение после праздника. В ходе оформления договора дату и меню клиент и ресторан оговаривают заранее.

Важно! Реализацию такого направления можно часто встретить при проведении семейных торжеств.

VIP-кейтеринг

Данный вид выездного обслуживания организовывается для частных мероприятий богатых клиентов, а потому все, что там будет – оно будет на высшем уровне. Для VIP-кейтеринга привлекают лучших поваров и опытных официантов, используется hi-tech оборудование и продукты высокого качества. Для подачи блюд максимально свежими повара готовят их прямо на месте, что позволяет клиенту следить за качеством их работы.

Выездной бар

Кейтеринг такого направления, если говорить по-простому, сравним с баром на выезде. Так можно организовать приготовление различных напитков.

Особенность такого бара заключается в использовании сборной конструкции для возведения места, где бармен сможет приготовить любые коктейли. После окончания мероприятия конструкция подлежит демонтажу.

Важно! Установка, демонтаж должны проводиться по правилам, установленным в пунктах 5.12 – 5.15 ГОСТ Р 55051-2012.

Кальянный кейтеринг

Этот вид кейтеринга отличается от прочих предоставлением не еды и питья, а кальяна. Вместе с ним поставляют приспособления и табачные смеси. Все это дает специалист, который выезжает на обслуживание.

Важно! Разрешено только для граждан возрастом 18+.

Форматы событийного кейтерингового обслуживания

Сегодня кейтеринговые компании организуют праздники по следующим шести схемам.

№	Название вида обслуживания	Описание
1	Фуршет	Мероприятие, при котором люди не садятся за столы и сами выбирают понравившиеся блюда. Как правило, прием пищи происходит стоя.
2	Шведский стол	Популярный подвид фуршета, где используется принцип самообслуживание. Гостям нужно самим набрать себе в тарелку еды, налить напитки, а затем – сесть за свои места.
3	Кофе-брейк	Мини-версия фуршета. Отличается самообслуживанием – гостям самим придется брать себе легкую еду, чай или кофе, а также десерты.
4	Коктейль	Подвид фуршета. При «коктейле» стол не накрывается. Вместо этого официанты сами разносят всем легкие закуски и питьё.
5	Барбекю	Мероприятие, проводимое на природе. Блюда запекаются, как правило, на огне. Наличие столов — необязательная опция.
6	Выездной банкет	То же самое, что традиционный банкет, но с выездом на определенное место.

Важно! К каждому формату обслуживания предъявлены требования, которые можно найти в ГОСТ Р 53995-2010.

Ценовое сегментирование

На сегодняшний день существует множество компаний, оказывающих услуги кейтеринга. Они разительно отличаются друг от друга во многом, но прежде всего – стоимостью сервиса. Именно этот критерий разделяет компании на три группы.

1. Кейтеринг эконом-класса. Компании этого сегмента занимаются доставкой суши, пиццы, шашлыка и прочих недорогих блюд. Небольшая цена и достаточно хорошее качество приготовления для посиделок дома или в офисе – все это характеризует компании данного класса.
2. Кейтеринг среднего класса. В этот сегмент входят компании, занимающиеся выездным ресторанным обслуживанием, а также событийным кейтерингом с ивент-мероприятиями. Цена уже выше, но все ещё в пределах допустимого. 
3. Кейтеринг премиум-класса. Эксклюзивный уровень обслуживания, высочайшее качество блюд, различные дополнительные услуги помимо базовых, декор и многое другое – все это входит в компании премиального класса.

Важно! В работе кейтеринговой компании любого класса важен персонал, который подбирают с учетом требований, выдвинутых в главе 4 ГОСТ Р 50935-2007.

Стоимость кейтеринговых услуг

Цена на кейтеринг складывается из следующих факторов:

• класс кейтеринговой компании;
• местоположение площадки и стоимость ее аренды;
• количество гостей;
• формат и длительность мероприятия;
• состав меню;
• дополнительные услуги;
• расход на дорогу;
• доставка продуктов;
• наем поваров и прочего персонала.

Пример. Фуршет на десять человек в Самаре будет стоить 8000 рублей. В Санкт-Петербурге этот же фуршет обойдётся уже в 15 тысяч рублей. В Екатеринбурге банкет стоит до 1400 рублей за одного гостя, а в Сочи – 2000 рублей с человека.

Правила выбора кейтеринговой компании

При выборе компании, оказывающей услуги кейтеринга, нужно придерживаться ряда правил, которые помогут не ошибиться в решении. 

1. Обратить внимание на опыт работы. Чем его больше, тем лучше будет сервис, поскольку сотрудники ознакомлены со всеми возможными нюансами.
2. Тщательно обсудить условия сотрудничества. Все детали, учтенные при оформлении услуги, нужно согласовать заранее.
3. Читать отзывы и рекомендации. В Интернете многие подмечают хорошие и плохие черты, связанные с той или иной компанией. Обратить внимание на них стоит, но окончательное решение лучше принять только после личного ознакомления с особенностями компании. 
4. Убедиться в поддержке партнеров. Их наличие позволяет добиться выгодных условий и цен при оформлении торжества.
5. Конфиденциальность. Нужна анонимность? Не хочется раскрывать раньше времени количество гостей, а также то, кто будет там? Тогда нужно обращаться в компании, готовые сохранять тайну.
6. Прозрачность. Она должна быть во всем, начиная с условий сотрудничества и заканчивая ценой.
7. Формат мероприятий. Каждая кейтеринговая компания должна обслуживать людей в соответствии с форматами, которые она готова предложить.
8. Оказываемые услуги. Чем их больше, тем лучше. Например, профессионалы украсят зал, рассадят гостей, разберутся со сервировкой столов и уборкой после мероприятия.

Кейтеринг как бизнес

Любой, кто желает начать заниматься кейтерингом, должен иметь хотя бы минимальный опыт в сфере общепита — это позволит добиться успеха.

«В успешных кейтеринговых компаниях, как показывает практика, работают опытные специалисты, знающие обо всех особенностях такого бизнеса».

Предприниматель Антон Голубев

Стартовать можно с любой суммы, но желательно иметь финансовую подушку безопасности, поскольку без вложений нельзя будет обойтись.

Важно! Некоторые кейтеринговые компании, которые только открылись, не нуждаются в приобретении оборудования.

Сейчас много компаний, которые сдают в аренду оборудование, однако лучшим решением будет организация ивентов. Благодаря этому тратиться на покупку техники необязательно.

Важно! Отдельного российского законодательного акта, в котором регулируется деятельность кейтеринга, не существует, потому все компании в этой сфере подчиняются законам, которые регулируют отрасль общепита.

Организация кейтеринг-мероприятия своими силами

Организовать готовку и доставку еды на мероприятие можно и самому. Например, для корпоратива на работе или домашней вечеринки с родными и друзьями лучше всего проведение праздника в формате «фуршет», поскольку он считается самым простым и бюджетным. 

Помимо места проведения мероприятия нужно продумать ряд деталей:

1. Концепция события.
2. Количество гостей.
3. Помещение и его площадь
4. Дата (день, месяц и год).
5. Время начала и окончания мероприятия.
6. Меню.
7. Декорирование помещений и столов.
8. Сервировка.
9. Посуда.

Все это прямо влияет на конечное мнение человека о мероприятии, которое он посетил. Поэтому тщательный учет всех критериев позволит создать наилучшее впечатление у клиентов и их гостей.

Что делает кейтеринговая компания с остатками еды

Если после мероприятия остаются какие-то блюда, то у работников кейтеринговой службы существует такое правило: упаковать еду и отдать заказчику. Ее могут доесть позже, отдать тому, кто в ней нуждается или выбросить. Кейтер, отдав еду, снимает с себя ответственность за неё.